Tolérances de températures des denrées réfrigérées

22/05/2017



Tolérances de températures des denrées réfrigérées
La DGAL vient de valider, par la note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10 mai 2017, le protocole signé par l'ensemble des professionnels, producteurs, transporteurs et distributeurs de denrées alimentaires animales ou d'origine animale réfrigérées, définissant la tolérance dont peuvent bénéficier ces denrées au moment de leur livraison.

La parution de cette NS voit ainsi aboutir favorablement l'un des premiers projets pilotés par LA CHAINE LOGISTIQUE DU FROID.

- un produit est réputé conforme si la température au contact est mesurée à +2°C maximum par rapport à sa température réglementaire.
- un produit est réputé conforme si la température à cœur est mesurée à +1°C maximum par rapport à sa température réglementaire.
- un produit est réputé conforme si la température au contact est supérieure ou égale à sa température débutante de congélation.
NOTA BENE : la valeur de la température débutante de congélation traditionnellement retenue est 0° C (température à laquelle l’eau commence à se transformer en glace). Toute autre valeur devra être démontrée par le professionnel ou validée dans un GPBH.

A titre d’exemple, un steak haché, dont la température réglementaire est de + 2° C, est réputé conforme si :
sa température au contact est inférieure ou égale à +4°C (+ 2°C + 2°C)
sa température à cœur est inférieure ou égale à +3°C (+ 2°C + 1°C).
sa température au contact est supérieure ou égale à –2°C (température débutante de congélation démontrée par les producteurs).

Pour information, si une température débutante de congélation n’a pas été déterminée pour toutes les DAOA, le tableau ci-dessous liste les denrées pour lesquelles la température débutante de congélation est définie.
Pour les autres familles de produits, il appartient aux producteurs de ces denrées de définir leur température débutante de congélation.

Nature de denrées et température débutante de congélation :
- viandes fraîches : - 2 °C
- chinchard filet : - 0,7 °C
- vieille, sole : -0,8 °C
- bar, merlan : - 0,9 °C
- maquereau : - 1 °C
- rouget barbet : -1,2 °C
- roussette : -1,9 °C